Заточка ножа как искусство (часть 1)

Не ошибусь, если предположу, что многим в жизни приходилось сталкиваться с затупившимися ножами. Например, кухонными. Казалось бы, в придании былой остроты лезвия нет ничего сложного, покупаешь дешевую точилку, вжик-вжик, и готово! Я тоже так раньше думал.

Потом, когда я начал заниматься ножами, быстро понял, что в заточка ножа — целое искусство. Даже философия. Причем с полезным практическим результатом.

Без ножа не обойтись

Нож в мировой истории занимает одно из главных мест наравне с огнем, колесом, электричеством. Первыми каменными ножами древние люди начали пользоваться еще с эпохи палеолита. Потом костяными, деревянными, медными, железными и, наконец, с приходом технологии получения сплава из железной руды, стальными.

Уже невозможно представить себе повседневную жизнь без ножа. Им пользуются все, начиная от домохозяйки и заканчивая спецназом. Нож — инструмент многих профессий: повара, мясника, рыбака, охотника, егеря, сапожника и так далее. Даже парашютисту нужен острый нож для освобождения от запутавшихся строп.

Что конструктивно представляет собой этот архиважный предмет?

Если брать общую схему, то устройство, например, кухонного ножа представлено ниже.

Виды ножей и материалы

Разновидностей ножей в мире не перечесть. Производители предлагают всевозможные варианты как по форме, так и по материалу клинков и ручек. Ценовая категория изменяется пропорционально мере роста качества материала (агрессивный маркетинг и специально накрученные цены не в счет).

Например, только на нашем сайте представлено 8 категорий ножей.

Прогресс сталеплавильной промышленности и совершенствование технологий позволили изготавливать ножи абсолютно под любое назначение и бюджет. Естественно, от марки стали клинка напрямую зависит и способность сохранять пи эксплуатации правильный профиль лезвия и способность к заточке.

Показатели качества стали для ножей:

Твердость. От нее зависит длительность сохранности кромки лезвия. В настоящее время твердость обычно измеряют по шкале Роквелла от 0 до 100 единиц. Твердость большинства кухонных ножей колеблется от 40 до 60.
Прочность. Устойчивость стали к сколам, степень гибкости. Чем твердость стали больше, тем сплав менее прочен.
Стойкость к износу. Способность стали противостоять истиранию во время использования.
Стойкость к коррозии. Устойчивость сплава к воздействию кислот, жидкостей и других веществ. Чем больше стойкость к коррозии, тем, в основном, ниже твердость.

Марки импортных производителей ножевых сталей по категориям:

Высшая: M390, ZDP-189, CPM S30V, CPM S35VN, Elmax, BG-42, 154CM, ATS-34, D2, VG10
Высокая: 440С, AUS-8, 8Cr13MoV, 14C28N
Средняя/низкая: 420HC, 440A
Начального уровня: 420, AUS-6

Многие российские стали для производства ножей не уступают высококачественным импортным.

У10А, У12А, ЭН-515, 100Х13М используются при изготовлении скальпелей и медицинских инструментов.

95Х18 — одна из самых популярных марок для изготовления клинков, ножи из такой стали легко затачиваются, обладают хорошей износостойкостью и коррозионноустойчивы.

Сталь 65Г в основном предназначена для рубящих инструментов.

ХВ5 по-другому еще называют «алмазной сталью» за ее высочайшие показатели твердости и устойчивости к истиранию.

Производителей настоящих ножей на российском рынке немного. В тройке лучших заслуженно находится ООО ПП "Кизляр" , лауреат программы «100 лучших товаров России».

Мы выбрали для сотрудничества именно этот завод , поэтому в нашем ассортименте присутствуют знаменитые кизлярские ножи из сталей только высокого и высшего качества, таких как 8Cr13MoV, 440C, AUS-8, D2, Х50CrMoV15, ШХ15, Х12МФ, 30ХГСА, Z90, 110Х18 и даже Дамасской стали.

Использование легирующих добавок в сталях

Каждая марка сплава имеет свой состав, поэтому и свойства различны.

Молибден. Одна из самых ценных добавок. Сталь становится более вязкой и прочной. Японские марки стали содержат до 8% этого элемента, поэтому известны своим высоким качеством.
Ваннадий, хром, вольфрам. Существенно повышают твердость стали, но несколько уменьшают прочность. Хромистые стали устойчивы к износу и коррозии, но достаточно хрупки. Сталь с содержанием хрома более 13% считается нержавеющей.
Марганец. Увеличивает прочность, жесткость, износостойкость. Многие ножевые стали содержат данный элемент.
Никель. Увеличивает вязкость, твердость, изностойкость. Содержится в ножевой стали AUS-8, которая является одним из лидером по соотношению цена/качество. В нашем ассортименте ножей большинство из них изготовлено именно из этой стали.
Кремний. Увеличивает крепость клинка.

Существует важная характеристика, объединяющая все виды ножей из любой стали, любого предназначения и любой формой клинка. Та главная особенность, какой может отличаться нож профессионала от любителя. Это угол заточки, иными словами, острота лезвия.

Без хорошо заточенного клинка работа превращается в мучение, сильно падает эффективность использования, и растет в геометрической прогрессии драгоценное время.

Интересный факт!

Тупым лезвием легче поранится, чем острым. Причина - излишнее усилие на нож, который может соскользнуть c поверхности.

Зачем необходимо сохранять нож острым?

Получается, что точить нож необходимо прежде всего для облегчения собственной работы. Настроение от использования такого ножа приподнятое, вспомните свое состояние в попытке что-то резать безрезультатно тупым инструментом. Вспомнили?

А в экстренных ситуациях, к примеру, когда надо перерезать заблокированные ремни автомобиля, вообще встает вопрос жизни и смерти.

Когда речь заходит о точении ножа, то многим людям может показаться сие занятие скучным, долгим и неинтересным.

Однако, если пприложить усилия, то от заточки ножа можно научиться получать удовольствие, «нудную» работу превратить в своеобразную медитацию, отвлечение от других дел, концентрацию мыслей.

Поверьте, оно того стоит.

Теория эффективной заточки

Взгляните, как схематично отличается тупое лезвие от хорошо заточенного на рисунках:

Итак, необходимо соблюсти определенный угол заточки. Он для всех ножей одинаков? Не совсем.

Углы заточки ножей различны в зависимости от использования. То, что эффективно для охотничьего ножа, не подходит кухонному.

Угол заточки в зависимости от назначения (градусов):

Столовый: 55-60
Кухонный: 30-35
Профессиональный поварской: 25-30
Разделочный, обвалочный: 25-30
Для обработки рыбы: 25
Для обработки овощей: 35
Для обработки корнеплодов: 20-25
Для мяса: 25-30
Тактический: 25-40
Складной и охотничий (когда требуется острота): 30-35
Складной и охотничий (когда требуется стойкость): 40-45

О мастерстве заточки ножа можно рассказывать часами. Люди, практикующие данный навык, тренируются и обучаются годами. Тут применима мудрость: «Нет предела совершенству». Все зависит от Вашего желания и усидчивости. Но, достигнув умиротворения, так необходимого в процессе, со временем Вы обязательно получите достойный результат. Хоть один раз порезав по-настоящему острым ножом, Вы уже никогда не сможете вернуться к прежнему.

Основная теория, как и все гениальное, проста.

Базовые принципы искусства заточки ножа:

Сохранять спокойствие. Основной навык. Постарайтесь настроиться на процесс, обеспечить место, чтобы Вам никто не мешал, можете даже отключить телефон. Только в состоянии полного погружения будет достигнут такой результат, какой Вы сами хотите. Ко всему прочему, то небольшое время релакса, которое Вы проведете наедине со своими мыслями, как творец прекрасного, бесценно.
Обеспечивать постоянство давления. Чтобы Ваши усилия не пропали зря, клинок следует держать под неизменным углом и прикладывать к нему одно и то же усилие по всей длине лезвия. Исключением будет небольшое уменьшение прижима ножа к точильному бруску в самом конце ближе к острию. Внимание следует уделить тому, чтобы острие не срывалось с бруска.

Плавные и размеренные движения руки в данном случае — залог успеха (это к вопросу сохранения спокойствия).

Использовать точильные камни разной зернистости и правильной длины. Длина бруска должна быть не менее длины лезвия. Профессионалы «заточного» дела рекомендуют длину в 1,5-2 больше. Идеальная заточка невозможна без использования нескольких брусков с разной зернистостью, от крупнозернистых до алмазных мелкозернистых для филигранной доводки изделия.

Более подробно о различных видах инструментах для заточки ножей и о том, как выбрать хороший точильный камень, мы поговорим в следующей части нашего блога.

Продолжение следует...